Ikan Sebagai Sumber Gizi

Ikan memegang peranan penting dalam pemenuhan sumber gizi dan keamanan hidup bagi manusia terutama di negara berkembang seperti Indonesia. Ikan juga berfungsi sebagai sumber asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA), protein, mineral dan vitamin. Meskipun ikan kaya akan gizi, tetapi ikan merupakan bahan yang cepat busuk dan mempunyai umur simpan yang pendek, sehingga ikan perlu dilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Namun pengawetan dengan bahan pengawet berbahaya semakin marak dilakukan terutama oleh para pedagang. Bahan pengawet berbahaya yang sering digunakan yaitu formalin, dan umumnya digunakan untuk mengawetkan bahan pangan hasil perikanan. Formalin efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada makanan tetapi, menurut PERMENKES RI No.033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, formalin dilarang penggunaannya pada makanan. Hal ini dikarenakan formalin bersifat karsinogenik, yang dapat menyebabkan penyakit kanker (Khairunnisa 2019). Formalin umumnya digunakan di bidang medis sebagai pengawet mayat. Jika kandungan formalin tinggi di dalam tubuh, maka zat tersebut akan bereaksi dengan zat-zat di dalam sel sehingga akan memicu fungsi sel secara maksimal dan mengakibatkan kematian sel (Maifita dan Handayani 2020). Formalin bersifat antimikroba yang dapat membunuh bakteri. Formaldehid bereaksi dengan protein dan hal tersebut mengurangi aktivitas mikroba. Selain itu, protein yang telah mati tidak akan diserang bakteri pembusuk.

Formalin Sebagai Bahan Pengawet Mayat, Bukan Makanan

Formaldehid atau formalin merupakan zat kimia yang berbahaya bagi manusia sehingga sangat dilarang penggunaannya pada bahan baku makanan, tetapi banyak pedagang yang masih menggunakan formalin sebagai bahan tambahan untuk mengawetkan makanan agar dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama dan tidak mudah rusak. Formaldehid merupakan bahan tambahan kimia yang efisien, tetapi dilarang penggunaannya pada bahan pangan. Masih banyak ditemukan kandungan formaldehid yang digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan asin, ikan basah, dan produk pangan lainnya. Senyawa ini dikenal di pasaran dengan nama formalin. Larutan formalin mempunyai nama dagang formalin, formol, atau mikrobisida dengan rumus molekul HCHO mengandung kira-kira 37% gas formaldehid dalam air, biasanya ditambahkan 10-15 % metanol untuk menghindari polimerisasi. Larutan ini sangat kuat dan dikenal dengan formalin 100% atau formalin 40%, yang mengandung 40 gram formaldehid dalam 100 ml pelarut (Batubara 2017).

Formalin umumnya digunakan sebagai antiseptik, desinfektan, dan larutan pembersih lantai. Formalin dalam bidang medis digunakan sebagai pengawet mayat agar tidak busuk dan berbau. Ikan yang mengandung formalin akan bertahan lebih dari satu bulan bahkan bisa sampai beberapa bulan karena formalin mempunyai fungsi sebagai bahan pengawet. Formalin dapat memberikan efek buruk bagi kesehatan jika ditambahkan ke dalam makanan, meskipun dalam dosis sedikit apabila sering dikonsumsi dapat memberikan efek buruk bagi kesehatan manusia (Wardani dan Mulasari 2016). Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, menyebabkan kanker karena bersifat karsinogenik dan menyebabkan perubahan fungsi sel atau jaringan karena bersifat mutagen (Rini, et al. 2017).

Ciri Produk Perikanan Berformalin

Ciri produk perikanan berformalin dapat diamati secara langsung kondisi fisiknya seperti berikut.

Kondisi mata ikan yang sudah diberikan formalin cenderung memiliki bola mata dan pupil yang tenggelam, keruh, dan tampak berlendir berwarna kuning tebal. Sementara itu, mata ikan yang masih segar terlihat lebih menonjol, pupil mata berwarna hitam cerah mengilat, dan bagian selaput mata ikan masih jernih.

Kondisi insang ikan yang sudah berformalin memiliki insang pucat, kusam, dan agak keputihan. Ikan segar memiliki insang berwarna merah cerah dan segar.

Kondisi sayatan daging ikan yang sudah diberikan formalin akan berwarna pucat dan kusam. Sementara itu, bekas sayatan pada ikan segar berwarna cerah, sedikit kemerahan di bagian tulang belakang dan memiliki isi perut yang masih utuh.

Kondisi tekstur permukaan ikan yang sudah diberikan formalin akan memiliki tekstur yang keras. Jika Anda tekan dengan jari, ikan akan mengeluarkan aroma bau asam. Ketika dipegang ikan terasa keras, kaku, dan tegang. Kondisi tersebut sangat berbanding terbalik dengan ikan yang masih segar. Ikan segar cenderung memiliki warna cerah dan bertekstur elastis. Jika ditekan, ikan akan mengeluarkan bau ikan yang sangat khas dan spesifik, bergantung pada jenisnya.

Kondisi sisik ikan, bagi ikan yang bersisik apabila sudah berformalin akan mudah mengelupas sedangkan ikan segar tidak berformalin sisiknya sulit untuk mengelupas.

Adapun ciri ikan asin berformalin sebagai berikut.

• Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu kamar (25°C)
• Warna bersih dan cerah, tidak kuning kecoklatan
• Tidak berbau khas ikan asin
• Tekstur keras, tidak mudah hancur
• Tidak dihinggapi lalat
• Kucing tidak mau memakannya

Toksisitas Formalin

Dampak formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat :

1. Akut yaitu efek pada kesehatan manusia langsung terlihat seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing
2. Kronik yaitu efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang seperti iritasi parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang, karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.

Pertolongan tergantung konsentrasi cairan dan gejala yang dialami korban. Sebelum ke rumah sakit : berikan arang aktif ( norit ) bila tersedia. Jangan melakukan rangsang muntah pada korban karena akan menimbulkan risiko trauma korosif pada saluran cerna atas. Di rumah sakit : lakukan bilas lambung ( gastric lavage ), berikan arang aktif (walaupun pemberian arang aktif akan mengganggu penglihatan bila nantinya dilakukan tindakan endoskopi). Untuk mendiagnosis terjadinya trauma esofagus dan saluran cerna dapat dilakukan tindakan endoskopi. Untuk meningkatkan eliminasi formalin dari tubuh dapat dilakukan hemodyalisis (tindakan cuci darah), indikasi tindakan cuci darah ini bila terjadi keadaan asidosis metabolik berat pada korban.

Produk Perikanan Berformalin di DIY

Jaminan mutu dan keamanan pangan hasil perikanan juga merupakan tanggungjawab pemerintah daerah dalam hal ini Dinas Kelautan dan Perikanan DIY. Standar mutu produk perikanan layak konsumsi menjadi salah satu tolok ukur kinerja Dislautkan DIY. Tahun 2022 ini, tolok ukur kinerja produk perikananan memenuhi standar sebesar 78%. Target tolok ukur kinerja tersebut menjadi pekerjaan rumah Dislautkan DIY setelah triwulan pertama banyak ditemui produk perikanan berformalin di pasar – pasar tradisional.  Produk perikanan berformalin tersdebut masih ditemui di DIY terutama pada beberapa produk ikan asin. Monitoring dan pembinaan mutu di pasar – pasar tradisional, tempat pelelangan ikan, pasar ikan segar, dan beberapa unit pengolahan ikan akan terus dilakukan oleh Dislautkan DIY bekerja sama dengan Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten/Kota dan beberapa instansi terkait setingkat pemerintah daerah dan pusat.

Referensi:

Batubara, Alfansuri Idris. 2017. Pemeriksaan formalin pada bakso, tahu, dan ikan basah di kota medan [Skripsi]. Medan (ID) :Universitas Sumatera Utara.

Khairunnisa N. 2019. Analisa formalin pada tahu mentah yang dijual di pasar aksara, cemara dan desa lau dendang medan [Skripsi]. Medan (ID) :Politeknik Kesehatan Kemenkes Ri Medan.

Maifita Y, Handayani T. 2020. Pemeriksaan Kandungan Zat Kimia Formalin Pada Ikan Asin Yang Dijual Di Pasar Pariaman Tahun 2018. Jurnal Katalisator. Vol. 5(01):100-105.

Rini YP, Setiyawan H, Burhan AH, Sumarlini T, Harmawati. 2017. Uji formalin, kandungan garam dan angka lempeng total bakteri pada berbagai jenis ikan asin yang beredar di Pasar Tradisional Yogyakarta. Jurnal Pendidikan Sains. Vol.5(01):2502-1443.

https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/88/FORMALIN.htm

https://dpp.solokkab.go.id/index.php?/kandungan-gizi-ikan

https://kkp.go.id/an-component/media/upload-gambar-pendukung/DitJaskel/publikasi-materi-2/bkipm-jambi/WEBINAR%20SKIPM%20JAMBI%20SINTA.pdf